Sunday, October 10, 2010

Δελεαστικά "δηλητήρια"!

Τα 3 Δελεαστικά «Δηλητήρια»
-Ζάχαρη – Αλάτι - Λίπος-

Σύμφωνα με έρευνες, έχει αποδειχθεί ότι τα εξαιρετικά νόστιμα φαγητά που περιέχουν μεγάλες ποσότητες λίπους, ζάχαρης και αλατιού, διεγείρουν τον εγκέφαλο ώστε να εκκρίνει ντοπαμίνη, η οποία συνδέεται με το κέντρο ευχαρίστησης, και η ευεξία που προκαλούν τα καθιστά «ακαταμάχητα».

Μάλιστα κάποιες φορές ο εγκέφαλος εθίζεται τόσο, που ενεργοποιείται ο νευροδιαβιβαστής ντοπαμίνης απλώς και μόνο στη θέα ενός μπισκότου ή ενός καταστήματος φαστ φουντ και η επιθυμία για φαγητό γίνεται ολοένα και πιο έντονη. Είναι μια κατάσταση που δύσκολα θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε εθισμό, ωστόσο το πολύ αλάτι και η πολλή ζάχαρη προκαλούν ευεξία και ο οργανισμός αποζητά τις τροφές που τα περιέχει. Οι μεγάλες ποσότητες είναι υπεύθυνες και για τη γρήγορη εμφάνιση αυτού του αισθήματος.

Η βιομηχανία των τροφίμων γνωρίζει και εκμεταλλεύεται την «πληρότητα» που μπορεί να προκαλούν κάποια συστατικά προκειμένου να δημιουργεί δελεαστικά προϊόντα. Η λεγόμενη «κρυφή» ζάχαρη και το «κρυφό» αλάτι είναι γνωστό τρικ της βιομηχανίας, ειδικά στα υποθερμικά τρόφιμα που προτιμά ο καταναλωτής για δίαιτα, ώστε να βελτιώσουν τη γεύση και να τα καταστήσουν επιθυμητά.

Παραδείγματα: Τυρί με χαμηλά λιπαρά έχει διπλάσια ποσότητα αλατιού από τη φέτα για να είναι νόστιμο. Ή τα πατατάκια με ελαιόλαδο, τα οποία περιέχουν επίσης διπλάσια ποσότητα αλατιού.

Το μαγειρικό αλάτι: Αποτελείται κατά 97 - 99% από χλωριούχο νάτριο (χημικός τύπος NaCl). Το αλάτι, είναι απαραίτητο στον ανθρώπινο οργανισμό. Το λευκό χρώμα του οφείλεται στην κοκκώδη δομή του, ενώ άλλες αποχρώσεις προέρχονται από προσμείξεις με φύκια, κατάλοιπα απολιθωμάτων και διάφορα ορυκτά, ανάμεσά τους το θειικό ασβέστιο και το μαγνήσιο.

Μερικές από τις βασικές λειτουργίες του οργανισμού εξαρτώνται από το νάτριο όπως:
Το νάτριο μαζί με το χλώριο και το κάλλιο είναι ηλεκτρολύτες και ονομάζονται έτσι γιατί μεταφέρουν ηλεκτρικά μηνύματα στο σώμα. Μια από τις κύριες λειτουργίες τους στον οργανισμό είναι η ισορροπία των υγρών κατά την οποία οι ηλεκτρολύτες μεταφέρουν θρεπτικές ουσίες στα κύτταρα και αποβάλουν τις άχρηστες ουσίες, ρυθμίζοντας την αρτηριακή πίεση και βοηθώντας την χαλάρωση ορισμένων μυών (πχ της καρδίας).

Οι νεφροί είναι τα όργανά του σώματος που διατηρούν την ισορροπία του νατρίου στον οργανισμό. Για τα υγιή άτομα, ακόμα και σε περίπτωση κατάχρησης νατρίου, αυτό δεν αποθηκεύεται στον οργανισμό αλλά αποβάλλεται κυρίως διαμέσου των ούρων. Για παράδειγμα, όταν ο οργανισμός παίρνει περισσότερο νάτριο από ότι χρειάζεται υπάρχει συχνοουρία για να ξεφορτωθεί ο οργανισμός το επιπλέον νάτριο και κατ’ επέκταση υπάρχει υπερβολική δίψα για τα υγρά που χάθηκαν.
Σε περίπτωση όμως, που τα νεφρά δεν λειτουργούν κανονικά τότε το νάτριο δεν αποβάλλεται και παρατηρείται κατακράτηση υγρών, φούσκωμα στο πρόσωπο και στα πόδια (οίδημα).

Δύσκολα μπορεί να υπάρξει έλλειψη νατρίου στον οργανισμό. Εκτός και αν υπάρχουν παρατεταμένες διάρροιες, εμετοί, συγκεκριμένο πρόβλημα νεφρών ή ανεξέλεγκτη εφίδρωση που μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα του νατρίου στον οργανισμό, το ιχνοστοιχείο αυτό διατηρείται στα κανονικά του επίπεδα.

Το σώμα μας χρειάζεται 3 γρ. αλάτι ημερησίως (τα 3/5 ενός κουταλιού του γλυκού). Τα ίδια τα τρόφιμα περιέχουν αρκετό για τις ανάγκες μας, ώστε να μην χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον.

Για πολλά χρόνια το αλάτι ήταν το μοναδικό συστατικό για τη συντήρηση των τροφών. Μ' αυτό αλάτιζαν το κρέας, τα ψάρια, το τυρί, τις ελιές, ακόμα και το βούτυρο.
Οι δυνατότητες συντήρησής του προέρχονται από την ιδιότητά του να καθιστά το νερό που περιέχεται στις τροφές μη βιοδιαθέσιμο, δηλαδή μη διαθέσιμο στη μόλυνση από βακτηρίδια και μύκητες.

Επιδρά στην υφή του προϊόντος π.χ. τα ψωμιά που η μαγιά αφήνεται να δράσει με αλάτι είναι πιο μαλακά, αλλά και στη ζύμωση. Στα τυριά ή ψωμιά το αλάτι ελέγχει την ταχύτητα της ζύμωσης. Τα αποτελέσματα της ζύμωσης είναι η εμφάνιση και η γεύση. Στα επεξεργασμένα κρέατα (π.χ. λουκάνικα) το αλάτι κρατεί το κρέας ενωμένο.

Καλό είναι να μη βάζουμε αλατιέρα στο τραπέζι μας, αφού κατά μέσο όρο το 70% του αλατιού που λαμβάνουμε περιέχεται στο ψωμί, στα τυριά, στα αλλαντικά, στους κύβους μαγειρικής και στα όσπρια. Το αλμυρό, μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γλυκιά και να αποδυναμώνει την πικρή γεύση - έτσι εξηγείται η επιτυχία του.

Η ζάχαρη: Η ζάχαρη είναι ο πιο γνωστός εκπρόσωπος των ολιγοσακχαριτών. Βρίσκεται στο ζαχαροκάλαμο, τα ζαχαρότευτλα και τα φρούτα. Κατά τη διαδικασία παρασκευής της ζάχαρης καταστρέφονται τα οργανικά οξέα, τα ένζυμα και οι βιταμίνες του ζαχαροκάλαμου.
Η ζάχαρη προσφέρει στον οργανισμό κυρίως ενέργεια. Τα σάκχαρα έχουν 4 θερμ/γρ. Έτσι, ένα κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρη με 8g χωρητικότητα έχει 32 θερμίδες.

T’ απλά σάκχαρα έχουν την ιδιότητα να αυξάνουν γρήγορα τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. H γλυκόζη είναι η κατεξοχήν «τροφή» του εγκεφάλου και των μυών. Ωστόσο, απλά σάκχαρα δεν περιέχει μόνον η ζάχαρη, αλλά και το μέλι και τα φρούτα. Σύμφωνα με τους διαιτολόγους, σε μια ισορροπημένη διατροφή οι θερμίδες από τη ζάχαρη, το μέλι και τα φρούτα καλό είναι να καλύπτουν το 10% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων.

Χρησιμοποιείται ως συντηρητικό σε μαρμελάδες και ζελέ όπου εμποδίζουν την ανάπτυξη μικρό-οργανισμών. Χρησιμοποιείται επίσης στο ψήσιμο για να δώσει καλύτερη υφή και να προσθέσει χρώμα, όγκο και υγρασία ενώ στις κονσέρβες φρούτων και λαχανικών ενισχύει το χρώμα και την υφή τους.
Επίσης αποτρέπει τη δημιουργία κρυστάλλων πάγου σε παγωμένα γλυκά μίγματα όπως το παγωτό και βοηθάει τη ζύμωση στα προϊόντα που περιέχουν ζύμη όπως το ψωμί.

Κάθε φορά που απορροφάται γλυκόζη από το έντερο προς το αίμα, προκαλείται μια υπεργλυκαιμία που με τη σειρά της προκαλεί διέγερση του παγκρέατος για έκκριση ινσουλίνης. Η ινσουλίνη, εκτός από τη μετατροπή της γλυκόζης σε γλυκογόνο μέσα στους μυς, μετατρέπει και την περίσσεια του σακχάρου σε λίπος, που εναποτίθεται μέσα στον λιπώδη ιστό, με αποτέλεσμα την παχυσαρκία, με όλες τις συνέπειες. Πρόσφατα, διαπιστώθηκε ότι η ζάχαρη μειώνει την «καλή» HDL χοληστερίνη στο αίμα, άρα αυξάνει άμεσα τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα και όχι μόνο έμμεσα μέσω της παχυσαρκίας.
Η πολύωρη παρουσία στη στοματική κοιλότητα ζάχαρης και προϊόντων που περιέχουν ζάχαρη, ευνοεί την τοπική ανάπτυξη μικροοργανισμών, οι οποίοι διασπούν τη ζάχαρη σε οξέα που με τη σειρά τους προκαλούν την τερηδόνα.
Μόνο ένα κουτάκι αναψυκτικού περιέχει περίπου 7 κουταλάκια ζάχαρη.
Εύκολα κάποιος θα πιει ένα κουτάκι αναψυκτικό. Δύσκολα όμως θα δεχτεί να φάει 7 κουταλιές ζάχαρη!!!!

Το λίπος: Το λίπος παίζει σημαντικό ρόλο στον οργανισμό, καθώς συμβάλλει στην κυτταρική ανάπτυξη, προστατεύει τα όργανα από τραυματισμούς και εσωτερικές τριβές, βοηθάει στο να διατηρείται η θερμοκρασία του σώματος σταθερή κι επίσης βοηθάει στη μεταφορά κάποιων ουσιών όπως είναι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (βιταμίνες A,D, E και K). 1 γραμμάριο λίπους αποδίδει 9 Kcal. Γι’ αυτό το λόγο, αποτελεί μια συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας.

Η βασική δομική μονάδα του λίπους είναι τα λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε 4 κατηγορίες: τα μονοακόρεστα, τα πολυακόρεστα, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και τα trans λιπαρά οξέα. Γενικά μιλώντας, λίπη πλούσια σε κορεσμένα και trans λιπαρά οξέα, φαίνονται να είναι επιζήμια για την υγεία, ενώ η επιστημονική έρευνα έχει δείξει ότι λίπη και έλαια πλούσια σε πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι ευεγερτικά στην καλή λειτουργία του οργανισμού.

Τα κορεσμένα και τα trans λιπαρά οξέα φαίνεται να αυξάνουν τη χοληστερόλη του αίματος, γεγονός το οποίο μπορεί να συμβάλει σε αυξημένο κίνδυνο για καρδιαγγειακή νόσο. Τα trans λιπαρά οξέα βρίσκονται φυσικά στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Παρ’ όλα αυτά, οι κύριες πηγές των trans λιπαρών οξέων είναι τρόφιμα όπως τα κουλουράκια, τα γλυκά και οι τηγανιτές τροφές. Αυτά τα λιπαρά προστίθενται για γεύση, διατήρηση της υφής και της φρεσκάδας των τροφίμων. Επιπλέον φαίνεται να αυξάνουν τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα, αφού αυξάνουν την «κακή» χοληστερόλη και μειώνουν την «καλή» χοληστερόλη.

Για την καλύτερη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, η καλύτερη επιλογή είναι η μείωση των κορεσμένων και των trans λιπαρών οξέων αντικαθιστώντας το βούτυρο, το λαρδί, τις σκληρές μαργαρίνες με μονοακόρεστα λιπαρά οξέα όπως οι μαλακές και μη- υδρογονωμένες μαργαρίνες και τα φυτικά έλαια όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο.

Οι περισσότερες ευρωπαϊκές οδηγίες προτείνουν τώρα ότι η γενική πρόσληψη λίπους δεν πρέπει να ξεπερνά το 30% με 35% των συνολικών θερμίδων, με όχι περισσότερο από το 10% των θερμίδων να προέρχονται από κορεσμένα λίπη. Αυτό σημαίνει ότι το υπόλοιπο 20-25% των θερμίδων πρέπει να προέρχεται από μονο- και πολυακόρεστες πηγές. Είναι επίσης σημαντικό να καταβληθεί προσπάθεια να συμπεριληφθούν περισσότερα ω-3 πολυακόρεστα λίπη στη δίαιτά μας και να ελαχιστοποιηθούν τα trans λιπαρά οξέα.

Επιμέλεια 
Δέττη Χριστοφίδου 

Karpasia 

5 comments:

Georgia said...

Ζάχαρη-Αλάτι-Λίπος... Τα λατρεύω!!!
Σπουδαίο άρθρο!

JK O SΚΡΟΥΤΖΑΚΟS said...

ΑΞΙΟΛΟΓΗ Η ΑΝΑΡΤΗΣΗ ΣΟΥ.ΠΩΣ ΝΑ ΑΝΤΙΣΤΑΘΟΥΜΕ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΗ ΑΝ ΕΙΜΑΣΤΕ ΓΛΥΚΑΤΖΗΔΕΣ:)))
ΚΑΛΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΝΑ ΕΧΕΙΣ ΦΙΛΕ ΜΟΥ.

Dinos-Art said...

Πάρα πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση Φοίβο. Προσπαθώ να ισορροπώ και στα δύο. Καλό βράδυ.

rena said...

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες πολύ κατατοπιστικές,βέβαια τα γλυκά δύσκολα κόβονται ενώ εύκολα καταναλώνονται!

jasmin said...

viele grüße von Jasmin Έχω γνωστό εδώ και πολλά χρόνια, δεν τη ζάχαρη, το μέλι, κάτι που είναι υγιής, εγώ γλυκιά με τα φύλλα ή σκόνη από ένα όμορφο φυτό, είναι ένα φυσικό φυτικό γλυκαντική ουσία για να γλυκάνουν τα πολλά γεύματα και ποτά, «Stevian", αλλά δυστυχώς αυτό το γλυκαντικό σε υπανάπτυκτα η γραφειοκρατία-έρημο ...